Fyldte figner

Dampede lakridskager og en cremet havtorn

RETTELSE; Isopskriften havde fået helt forkerte mængder, så den er nu ændret.
Jeg er igen i år med i Electrolux? madbloggerstafet. Vi har i år temaet ?Vildt Dampet? og er delt op i tre hold med tre deltagere på hvert hold. Stafetten foregår sådan, at vi får en ingrediens tilsendt som en af de 2 andre på holdet har sendt, og så skal vi sammen lave en menu med temaet vildt dampet. Vi må ikke snakke sammen undervejs, så det bliver spændende at se hvad de andre finder på. Jeg er den første til at lave en ret for mit hold.
Jeg lavede sidste år en hovedret, og da jeg er mere til desserter 😉 så tillod jeg mig at tage desserten i år.
Vanløse Blues har sendt med en fin pakke med Havtornsaft. Så tog en tur på fælleden for at få fat i nogle friske eksemplarer til min dessert.
Skærmbillede 2015-11-29 kl. 15.25.45Da temaet var vildt dampet og skulle indeholde et dampet element og havtorn, greb jeg de tunge skyts og begyndte helt forfra med at kombinere smag og tekstur. The flavour thesaurus blev taget i brug og legede lidt rundt i køkkenet med forskellige krydderier, havtorn, karamel og chokolade, hvor mit overordnede tema også endte med at blive efterårets farver på én tallerken.
Dampede lakridskager og en cremet havtorn.
Mit resultat blev en cremet havtornis, dampet lakridskage og sprøde rålakrids marengs, på en dolce de leche og havtorn-bund med hvid og mørk chokoladecrumble, crunchy karamelkugler af poppet hirse, krokant og lakridsolie. Det sneede altså den dag jeg lavede desserten, så syntes nu også at der skulle sne på min dessert 😉 Så lidt hvid chokolade sne blev drysset på toppen lige inden servering. Ved at se på indholdet af desserten kan det måske godt lyde af meget lakrids, men smagene spillede så fint overens og supplerede hinanden, den blev hverken for sød, bitter eller sur, men spillede så godt sammen som et fint lille orkester i munden. Havtornssaften jeg havde fået tilsendt var desværre ret bitter, så endte  slet ikke med at bruge den i min dessert, lavede en tilsvarende saft på de bær jeg havde plukket og fik en lækker syrlig saft med let søde toner, som blev brugt til iseen. Vil dog ellers bare anbefale at man prøver sig lidt frem! 🙂
Skærmbillede 2015-11-29 kl. 15.23.41En anden gang vil jeg nok placere karamellen mere indeunder selve anretningen og ikke i en cirkel rundt, da udseendet af retten hurtigt kan se lidt klodset ud på billederne, trods mængden passede perfekt, næste gang gemmer jeg den nok under som en surprise! 😀

Da der er en lidt længere proces, eller rettere flere elementer end jeg er vant til at skrive om på én gang herinde, er de bliver delt lidt op, men hæng i – It is worth it 😀 Opskriften er sat op efter hvornår man skal lave hvad, og man skal altså starte enten 3 timer før servering, eller lave tingene dagen før også bare anrette på dagen. (Basen til isen skal stå natten over på køl)

Skærmbillede 2015-11-29 kl. 15.26.00

Dampede lakridskager og en cremet havtorn

Karamel:
1 dåse kondenseret mælk
1 spsk havtornsaft

Dåsen koges i en gryde med en karklud i bunden og rigeligt vand i 3-3,5 timer.
Efter kogning hældes 4 spsk karamel i en sprøjtepose med 1 spsk havtornsaft.

Lakridsolie: 
1 lakridsrødder
1 dl neutral olie

De to ting vakuumpakkes og stimes ved 80 grader i 3 timer. (Jeg brugte en normal gryde, hvor jeg lod vandet koge efterfølgende skruede jeg ved for blusset og holdte et termometer i gryden indtil den var stabil ved de 80 grader – ikke optimalt, men man må jo arbejde med hvad man har)


Havtornmarmelade:
100g havtorn
55g syltesukker med pektin

Blend havtornene og kom dem i en gryde med sukkeret og lad det koge i 10 minutter.
Kom marmeladen på skoldhede glas og opbevar den i køleskabet indtil den skal bruges.

Havtornis: (mængderne kan variere, afhængig af om man bruger en saft eller marmeladen, ved saft skal der mere sukker i)
1L sødmælk
8 husblas
40g dextrose
100g skummetmælkspulver
200g sukker
30g flydende glukose
3 past. æggeblommer
1 dl fløde
1 knså. salt
1 dl havtornmarmelade (Opskrift ovenfor)

Dag 1:
Udblød husblasen i koldt vand.
Kom mælk, fløde, skummetmælkspulver og glukose i en gryde og varm det op til 40 grader, mens der røres konstant. Her er det rigtig vigtigt at bruge et termometer, både et sukkertermometer eller et piskeris med indbygget termometer kan bruges.
Tilsæt salt, husblas (vredet og uden vand), sukker og æggeblommer og pisk det fortsat konstant indtil massen når 84 grader.
Hæld massen i en skål og stil den på køl natten over.
Dag 2: 
Kør isen på ismaskine i 30 minutter til én time, men pas på med at fylde skålen helt op, da isen skal have mulighed for at udvide sig i volumen.
Hvis du ikke har en ismaskine: kan du stille den i fryseren og blende den hver halve time. Det tager ca. 2 timer at fryse den i fryseren.

Havtorngele:
1 dl havtornsaft
2 husblas

Husblas ligges i blød i 3-5 minutters tid.
Saften varmes op og koge let, tages af varmen og husblas tilsættes.
Hæld på skoldet glas og opbevar på køl indtil servering.
Man kan eventuelt tilsætte lidt sukker, hvis man gerne vil have en sødere dessert.

Dampet lakridskage:
50g smør
100g brun farin
1 past. æg
10 g lakridspulver
60 g mel
1,5 tsk bagepulver

Smelt smøret i en gryde og tag gryden af varmen.
Tilsæt brun farin og pisk, kom ægget i og pisk nu det hele sammen i 2-3 minutter.
Sigt mel, lakridspulver og bagepulver ned i massen og rør det glat.
Fyld massen i en smurt springform og placer den på en rist i en gryde med vand, eller damp den i ovnen, hvis du er så heldig at have en dampovn stående (misundelig smiley her) og damp kagen i 45-55 minutter afhængig af dampudstyret.

Rålakridsmarengs:
2 æggehvider
100g sukker
1 tsk citronsaft
1 knsp vaniljepulver
1 spsk rålakridspulver
1 spsk salt lakridssurip

Pisk æggehvider, sukker, citronsaft og vaniljepulver stive i en foodprocessor.
Skrue lidt ved for hastigheden, når den er ved at være godt fluffy og tilsæt lakridspulver og sirup og pisk videre i et par minutter.
fordel massen på en bageplade beklædt med bagepapir med enten en sprøjtepose eller to skeer.
Bag marengsne i 75 minutter ved 120 grader.

Hasselnød krokant:
25g hakket hasselnød
25g sukker

Sukker og hasselnødder ristes på en pande, til det bliver gyldent.

Hvid chokoladecrumble:
(HUSK nu at gem lidt til desserten, YUM)
150g (du skal nok kun bruge 100g, men der forsvinder jo altid lidt inden man er færdig)

Hak chokoladen fint og kom det i et ildfast fad og kom det i en forvarmet ovn ved 170 grader.
Rør i chokoladen hvert 2-3 minut indtil den er blevet mørk og smuldrene.
Lad den køle af og smuldre så chokoladen i mindre stykker og opbevar det i en lufttæt beholder.

Mørk chokolade crumble: 
80g mørk chokolade med havsalt(86% helst og af god kvalitet)
100g sukker
30g vand

Sukker og vand koges op til små 145 grader, mens chokoladen smeltes over sukkerlagen i en skål.
Sukkerlagen hældes i chokoladen, mens der bliver rørt kraftigt indtil det er kølet ned og er blevet til helt smuldret og er blevet til en lækker crumble.

Crunchy karamelkugler: 
2 spsk poppet amarant
50g sukker
20g vand
1-2 spsk Dulce de leche
1/2 tsk salt

Sukker og vand varmes og til 145 grader og dulce de leche tilsættes. Det skal nu lige op og koge igen også tages gryden af varmen og amarant kuglerne tilsættes. Rør godt rundt og placer dem på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem tørre der inden de skilles ad og kommes i en lufttætbeholder.

Hvid chokoladesne:
50g hvid chokolade
1,5 spsk malto*

Smelt den hvide chokolade over vandbad.
Kom malto i en skål og tilsæt langsomt den hvide chokolade i en fin stråle og pisk indtil konsistensen er tør og smuldrene.

**Malto er et kulhydrat udvundet af majsmolekyler. Det indeholder ingen kalorier, men har stadig en sødende virkning. Malto går i forbindelse med varm og kold olie og bliver til en fast form. Ved blanding med vand opløses det helt.
Skærmbillede 2015-11-29 kl. 15.23.32
Velbekommen! <3

1 kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Fyldte figner